Dělení kuchyňských nožů Victorinox

Mistr kuchař a řezník, ale i dobrá hospodyně vědí, že bez kvalitního kuchyňského nože se neobejdou. I v současné době nepostradatelný nástroj, který nechybí ani v najmechanizovanejší kuchyni a řeznické výrobě. S kvalitním nožem se řeže snadněji, rychleji a přesněji, práce je efektivnější a bezpečnější. Také v dobré domácí kuchyni se vyplatí mít kvalitní nože. Jak si vybrat a jak o ně správně pečovat?

V závislosti na způsobu využití může být řezné ostří nože:

- rovné
- klenuté
- hladké
- vlnovité
- zoubkované (s řídkým, nebo naopak hustým vroubkováním) nebo kombinované („laserové ostří“). 

V textu uvádíme stručný popis nejrozšířenějších druhů a typů nožů, kromě nich ale nabízí Victorinox i širokou řadu dalších, zde nezveřejněných druhů a typů. Rozměry ostří uváděné níže a další údaje jsou pouze orientační, při výběru nože proto pouze napomáhají, avšak v žádném případě nejsou zcela přesné. Na výběru nože se odráží kultura, v které se bude náčiní využívat, tradice i zvyklosti. Při volbě nože je rozhodujícím faktorem potřeba získat k určité činnosti ten nejvhodnější nástroj. V této kapitole se vám budeme k výběru nože snažit nabídnout rady, které, jak doufáme, oceníte. 

V profesionálních kuchyních se využívá řada nožů větších rozměrů o délce čepele 25 a 28 cm. Délka nožů využívaných v domácnosti jen zřídka přesahuje délku 22 cm. Špička nože může mít nejrůznější ostrý nebo zaoblený tvar. 
Poslední číslice v rámci kódu společnosti Victorinox následující za tečkou uvádějí délku ostří v cm. 

Pokud jde o využití nožů, musíte být dobře obeznámeni s jejich vlastnostmi. Nůž se nedoporučuje využívat k jiným než stanoveným účelům. U kuchařských nožů mějte na paměti, že se nástroj nesmí lámat ani ohýbat. Ke krájení kostí, chrupavek, šlach a dalších materiálů, při jejichž zpracování je nutno vyvinout určitou sílu, nabízí společnost Victorinox např. nože k porcování šunky, těžší řeznické nože a kuchyňské sekáčky na maso a to v různých hmotnostních kategoriích. 

Nejčastěji má řezná čepel hladký tvar. Hodí se totiž k nejrůznějším účelům. Chcete-li, aby byl povrch řezu co nejčistší a nejrovnější, tak aby se struktura masa, ovoce nebo zeleniny při krájení poškodila co nejméně, je na místě použít ostrou hladkou řeznou čepel. Mimo to lze hladké ostří snadno naostřit pomocí brousku. 

Nože s vlnovitým a zoubkovaným ostřím se výborně hodí ke krájení chleba, pekařských výrobků a dalších suchých potravin (nože na chléb a cukrářské nože). Zoubky lze také překrojit tuhou slupku, blány a šlachy. Kromě toho lze nože s vroubkovaným ostřím využívat k porcování pečeně. V tomto případě získává povrch řezu pórovitý vzhled, což může být v určitých situacích žádoucí. Nůž s tvrdou vroubkovanou čepelí je vhodný ke krájení zmražených potravin. Využíváte-li k této činnosti nůž s hladkým ostřím, může čepel při krájení v potravinách snadno uvíznout. Chcete-li nůž vyjmout, pohybujte jim nahoru a dolů, po délce nože. Čepel v žádném případě neohýbejte, může se snadno poškodit. Zachovávejte opatrnost také v případě, že chcete vyjmout nůž, který uvízl v kosti, chrupavce, šlachách nebo podobnému materiálu. 

Kuchyňské nože s kratší čepelí, s délkou ostří 6-12 cm (např. modely 5.0300 – 5.0933) výborně využijete při činnostech vyžadujících přesnost, např. při zpracování ovoce, zeleniny apod. 

Nůž k porcování masa – středně dlouhý nůž (15 – 20 cm), s hladkou nebo vroubkovanou řeznou čepelí. Řezná čepel je směrem od paty zakřivena zpočátku mírně, a poté se prudce zdvihá směrem ke špičce nože. Tento typ nože se hodí zejména k porcování pečeně s kostí, avšak lze jej využívat i coby univerzální nůž, např. ke krájení syrového masa, zeleniny, chleba nebo dalších potravin (např. modely 5.2803.18 a 5.1833.20). 

Nůž k filetování masa je opatřen hladkým okrajem a úzkou, pružnou čepelí (o délce 16-20 cm). Nůž na filetování masa se často využívá ke krájení ve směru krájecího prkénka. Běžným typem filetovacího nože je např. model 5.3703.18. Filetovací nůž je určen k činnostem vyžadujícím přesnost. Je zapotřebí, aby byl co nejcelistvější, aby jim bylo možno např. odstraňovat blány. 

Nůž k filetování ryb - běžný filetovací nůž, např. model 5.3073.18, se výborně hodí i k plátkování ryb. Nejvhodnější jsou však filetovací nože s přiměřeně pružnou čepelí (modely 5.3763.20, 5.6413.12, 5.6413.15). K porcování různých druhů ryb je vhodný velmi pružný filetovací nůž (model 5.3813.18), který lze rovněž využívat jako speciální nůž k odstraňování rybí kůže. Úzký nůž zcela přesně kopíruje rybí páteř. netrpělivým kuchařům bychom však chtěli připomenout, že krájením páteře, a u některých druhů rybí kůže, se všechny nože rychle otupí. Je zapotřebí, aby byl filetovací nůž co nejostřejší, aby jej bylo radost využívat a aby rybí plátky nepřipomínaly spíše šindelovou střechu. Velmi dobře se hodí také k filetování středně velkých ryb. 

Porcovací nože bývají úzké a jsou opatřeny dlouhou čepelí (20 – 36 cm). Špička nože mlže být zakulacená, ostrá, rovná nebo kombinovaná, čepel – hladká, vroubkovaná nebo kombinovaná (např. modely 5.4203.25, 5.4233.30 a 5.4403.25). 

Nůž k porcování lososa se výborně hodí také k filetování ryb (např. model 5.4623.30) – chcete-li, aby plátky byly tenké a stejné. Většina nožů značky Victorinox určených k porcování lososa je po stranách opatřena zářezy ve tvaru oválu (olivy). Vzhledem ke vzduchu, který se v těchto výřezech drží, kousky masa neulpívají na noži. Tento princip se využívá také při výrobě nožů určených ke krájení některých měkčích druhů sýrů. 

Nůž ke krájení chleba (52533.21) a cukrářský nůž (5.2933.26) jsou dlouhé (18 – 35 cm) a poměrně úzké nože opatřené vlnovitým řezným ostřím, s jejichž pomocí lze krájet těsto, oddělovat koláče od plechu i krájet chléb. Je nutno počítat s tím, že při intenzivním používání se i vlnovité a zoubkované ostří časem otupí. Kromě zrna se totiž do mouky dostávají také částečky půdy. Zejména při styku s úlomky křemene se nože velmi rychle opotřebovávají. 

Kuchařský nůž – univerzální nůž, často opatřený čepelí o délce 18-28 cm. Jde o širší a poměrně tvrdé nože (např. modely 5.2000.19, 5.2000.22, 5.2000.25 a 5.2063.20). Vzhledem k širokému ostří je mezi prsty svírajícími rukojeť nože a prkénkem zachována dostatečná vzdálenost. Při krájení a porcování, při nichž se čepel pohybuje směrem k prkénku, lze širokým a zakřiveným ostřím snadno manipulovat rukou svírající rukojeť, při čemž se nůž po prkénku pohybuje do stran a špička se opírá o prkénko. Využijete-li nůž se širokým ostřím, bude povrch řezu hladký a úhledný. Účelem hladkého a ostrého okraje je to, aby ze syrového ovoce nebo masa na krájecí okénko uniklo co nejmenší množství šťáv. Na rozpálené pánvi se hladký povrch kousku masa rychle uzavře. Šťávy, díky nimž maso získává chuť, tedy zůstávají uvnitř a maso nevysychá. Ostrým kuchařským nožem lze nakrájet na tenké plátky i rajské jablko, křupavý chléb, nasekat pórek, okurku, nakrájet a naporcovat tvrdší druhy zeleniny, naporcovat maso nebo ryby, očistit a nasekat cibuli, stranou nože utřít česnek, nadrtit pepř apod. Do rukou profesionálních kuchařů se nejčastěji dostávají zejména větší kuchařské nože. 

Velikost a model nože k porcování masa se přirozeně odvíjí od účelu využití a pracovních postupů. Kuchařští odborníci rovněž využívají nože ke špikování, čištění, porcování a další typy náčiní. Maso od kosti lze oddělit tvrdým řeznickým nožem (např. model 5.6003.15) nebo zakřiveným řeznickým nožem (např. model 5.6503.15). délka čepelí se u těchto nožů pohybuje v rozmezí 12-18 cm. Je zakřivena směrem nahoru a v profilu se zužuje. K porcování drůbeže a drobné divočiny jsou vhodné i daleko menší nože. Speciální nože se využívají k předběžnému zpracování masa na jatkách. Při porcování masa svírá ostří nože poněkud větší úhel než např. při filetování nebo u kuchařských nožů. Vzhledem k tomu mají tyto nože pevnější čepel a lépe se s nimi manipuluje. Zejména řeznický nůž přichází do styku s kostmi, šlachami, chrupavkami a vůbec s tvrdými a houževnatými materiály. Jejich ostří může být vystaveno velké deformující zátěži, která např. u filetovacího nože vede k poškození. 

Coby krájecí prkénko je nejhodnější využívat speciálně zhotovenou těžkou dřevěnou desku, která neklouže a neprohýbá se. Je-li dřevěné krájecí prkénko čisté a bez poškození, bude výskyt běžných bakterií minimální, navíc v případě potřeby lze dřevěný povrch obrousit. Oproti tomu umělohmotná krájecí prkénka jsou zpravidla malá a lehká, navíc řada druhů umělé hmoty otupí nůž několikanásobně rychleji než dřevo. Kromě toho je umělohmotné prkénko zapotřebí pečlivěji čistit, protože povrch s vysokým množství rýh je ideálním prostředím, v němž se množí bakterie. Umělohmotné krájecí prkénko se zhrublým povrchem nedoporučujeme využívat. Při krájení se snadno uvolňují kousky umělé hmoty, které se pak dostávají do potravy. 

Rukojeť 

Rukojeť nožů Victorinox Cuisine se zpravidla vyrábějí z materiálu s názvem Fibrox – polyamidu vyztuženého vlákny (PA 6, spadajícími do skupiny nylonů určených ke zvláštnímu využití), polypropylenu (PP), nylonu nebo palisandrového dřeva. Umělá hmota využívaná k výrobě rukojetí nožů je z technických důvodů méně cenově nákladná a pokud je správně zvolena, je velmi odolná. Polyamid, polypropylen a nylon lze rovněž bez obtíží mít v myčce na nádobí. V porovnání s umělohmotnými rukojeťmi je výroba a upevňování dřevěných držadel poněkud složitější a cenově nákladnější. Dřevěná rukojeť se k ocelovému konci čepele připevňuje nýty, zatímco rozžhavená umělá hmota se tvaruje přímo na ocelovém konci. Konec čepele musí být samozřejmě dostatečně velký, aby byl spoj pevný a nepropustný. Tato fáze výroby je kritická i z dalších důvodů: není-li teplota pod dostatečnou kontrolou, může horká umělá hmota ovlivnit stupeň vytvrzení oceli. 

Materiál, tvar a barva rukojeti se odvíjejí od účelu nože, zvyklostí a vkusu. U menších nožů jsou rukojeti zpravidla také menší, aby bylo nůž možné snadno využít k činnostem vyžadujícím přesnost. Někteří lidé dají přednost dřevěné rukojeti, protože se s ní snadno manipuluje, je příjemná na dotek a úhledná. Tmavě hnědé leštěné rukojeti z palisandrového dřeva přinýtované k čepeli jsou vysoce odolné i proti velmi nešetrnému zacházení. 

Nože řady Chef´s jsou opatřeny celistvým koncem čepele, díky němuž je nůž s těžší čepelí náležitě vyvážen. Půlky černé pryžové rukojeti se k celistvému konci čepele připevňují nýty tak, aby rukojeť nebyla příliš velká. Nože řady Chef´s se vyrábějí dle francouzských tradic a poněkud se liší od nožů vyráběných v souladu s německými zvyklostmi: francouzské jsou o něco těžší než nože německého typu, mají rovněž zaoblenější rukojeti. Francouzští kuchařští mistři jsou totiž zvyklí držet nůž volně v ruce, přičemž pohyb nože řízený palcem a ukazováčkem vychází z místa patky čepele: značnou část příslušné činnosti tedy provádějí s využitím hmotnosti nože. Krček kovaného nože pevně podpírá prsty řídící pohyb nože. Černá nylonová rukojeť u kovaných nožů řady Chef´s velmi dobře snáší mytí v myčce na nádobí. 

V oblasti masného a rybího průmyslu je u nožů z hygienických důvodů (dle směrnic EU) nutno využívat lité rukojeti, bez nýtů, snášející každodenní pečlivé čištění nebo sterilizaci. Tvar a zpracování povrchu rukojeti musí být vhodné k neustálému dlouhodobému používání, aby bylo nůž možno pevně držet v rukou i v ochranných rukavicích, aniž by se ruce unavily. Umělá hmota Fibrox je velmi pevný materiál (nejvyšší teplota při použití 150°C). Jeho povrch je odpovídajícím způsobem zdrsněn, a proto lze nůž velmi dobře držet i v mokré a mastné ruce. Čepele i umělohmotné rukojeti u všech nožů vyráběných společností Victorinox jsou samozřejmě v souladu s přísnými požadavky stanovenými v rámci potravinářského průmyslu. Proto mají ergonomické rukojeti Fibrox široké využití i v oblasti průmyslu. Hygienické požadavky stanovené v příslušných směrnicích jsou přirozeně pochopitelné, vezmeme-li v potaz krajní náročnost této činnosti a nutnost každodenního čištění nožů, např. v prostředí masných závodů. 

V profesionálních kuchyních lze nože s dřevěnou rukojetí ještě stále využívat. Řadě kuchyňských odborníků jsou nože značky Victorinox opatřené rukojetí z palisandrového dřeva dobře známy. K domácímu využití si lze nože vybírat dle vzhledu, ale i účelu, k němuž se budou využívat. Umělou hmotu lze samozřejmě čistit snáze než dřevo. Není však pochyb o tom, že zejména svátečnímu stolu dodá zvláštní ráz pěkné kované náčiní. Tou poslední tečkou, kterou se sváteční událost odliší od běžné každodenní večeře, se mohou stát i nože se štíhlou rukojetí z palisandrového dřeva. V kolekci společnosti Victorinox lze nalézt desítku nejrůznějších základních modelů rukojetí, jejichž velikost se řídí rozměry nožů. 

Antibakteriální úprava MICROBAN 

Využívá-li se vestavěná ochrana proti mikrobům Microban® u nožů značky Victorinox v souladu s platnými hygienickými pravidly, stává se dalším doplňkem přispívajícím ke zvýšení hygieničnosti výrobků. Antibakteriální technologie Microban® představuje účinnou ochranu proti nejrůznějším patogenním mikrobům, včetně mikrobu Escherichia Coli, způsobujícího mimo jiné selhání ledvin, Salmonella typhimurium, způsobujícího salmonelózu, Listeria monocytogenes, způsobujícího onemocnění listeriózou a Staphylococcus aureus („zlatého stafylokoka“) způsobujícího nebezpečná hnisavá onemocnění ran a kůže, záněty močových a dýchacích cest apod. Antibakteriální technologie Microban® zabudovaná v rámci výrobního postupu do rukojetí nožů, zajišťuje stálou ochranu, účinnou po celou dobu životnosti nože. MICROBAN představuje zcela neškodnou a účinnou antibakteriální ochranu, kterou lze u průmyslového a spotřebního zboží využívat k potlačení růstu škodlivých mikrobů, jejichž vinou může dojít ke vzájemnému znečištění potravin a nepříjemnému zápachu. Triklosan, aktivní složka prostředku Microban, se již po řadu let využívá zdravotnickým personálem nebo ve zdravotnických zařízeních. Nože značky Victorinox vybavené antibakteriální ochranou Microban představují součást uceleného systému zajištění hygieničnosti, avšak v žádném případě jej nenahrazují. K nožům opatřeným rukojeťmi s ochranou Microban se řadí nože využívané při konečné úpravě pokrmů (zdobící nože), kuchařské nože (Cooks/chefs, Chef) (s širokou čepelí), vidličky využívané k porcování masa, nože na krájení chleba, cukrářské nože, porcovaní (filetovací) nože, nože k úpravě drobné divočiny nebo zeleniny, nůž k oddělování kostí a špikování (se štíhlou a zahnutou čepelí), řeznické nože, nože k přípravě steaků, nože k odstraňování kůže.